Çiğ, pastörize ya da 72oC'de iki dakika ısıtılmış sütlerin peynir mayası ya da organik zararsız bir asitle pıhtılaştırılıp işlenmesi ve belli olgunlaşma süresi geçirmesi sonunda elde edilen; tadı, kokusu ve kıvamı kendine özgü bir süt ürünüdür.
Pek çok peynir çeşidi vardır. Peynirlerin içine, türüne ve özelliklerine göre özel bakteri kültürleri, zararsız küf, tuz, koku ve tat verici bitkisel maddeler, baharat ve sütün diğer unsurları katılabilmektedir. Beyaz peynir vb. yapım tarihlerinden itibaren en az 90 gün, kaşar peyniri vb. ise 60 günden az olmamak üzere, olgunlaşma süresinin bitimine kadar 4 oC-10 oC arasında bekletilmeden tüketime verilmemelidir. Bu süreler dolmadan satışa sunulan peynirler, yeterince olgunlaşmamış olduklarından (taze peynir adı altında satılanlar), içerdikleri su miktarının fazlalığı nedeniyle dayanıksızdırlar.
