Tatlı sularda yaşayan mersinbalığının tuzlanmış yumurtası. İyi havyar elde etmek oldukça güçtür. Kışın elde edilenler daha makbul sayılır. Havyar hazırlanırken balık yumurtaları ancak yumurtanın geçebileceği kadar ince bir elekten geçirilir. Bu işlem sonucunda, yumurtanın zarı, yağı gibi istenmeyen kısımları elekte kalır. Elekten geçen yumurtalar % 4-6 oranında tuzlanarak, havyar elde edilir. Havyar, siyah ve kırmızı olarak iki çeşittir. Siyah havyar, kaliteli ve pahalı olanıdır. Kırmızı havyar, balmumu ile yassı kalıplara dökülerek korunur.