Tahıl tanelerinin ve diğer bazı bitkilerin öğütülmesiyle elde edilen toz hâlindeki besin maddesidir. İnsanların beslenmesinde önemli bir yer tutar. Ayrıca, hayvan yiyeceği olarak da kullanılır.
Unda, nişastalı ve şekerli maddeler, proteinler, yağlar, madensel maddeler, enzimler ve vitaminler bulunur. En çok kullanılan un, buğday unudur. Bileşiminde %14-16 su, %60-70 nişasta, %1-2 şeker, %8-12 azotlu madde, %0,45-0,60 madensel maddeler, %1,2-1,4 yağlar vardır.
Unun kalite kontrolü, nem derecesi, azotlu ve yağlı madde oranı, asiditesi ölçülerek yapılır. Ayrıca, bir de ekmek pişirme denemesi yapmak gerekir. Ekmek ve makarna yapımında sert buğday; pasta vb türünden hamurlu yiyeceklerin yapımında yumuşak buğday kullanılır. Buğday tanesinin un hâline getirilen bölümü endospermdir (besidoku). Bu, tanenin %84 kadarını oluşturur. Ancak, taneyi örten kabuktan tam olarak ayrılması mümkün olmadığından bir kısmı kepekle birlikte kalır; ancak %75'lik kısım un hâline getirilir. Daha kaliteli unlar elde edebilmek amacıyla yapılan çalışmalar sonunda sert ve yumuşak buğdayların karışımından birçok melez buğday üretilmiştir.
Un temel olarak, tahıl tanelerinin iki taş arasında ezilmesiyle elde edilir. İnsanlar, çok eski zamanlardan beri tahıllardan un elde etmişlerdir. İlk öğütücüler, elle çevrilen değirmen taşlarıydı. Bu, aynı zamanda un üretiminde mekanizasyonun başlangıcı olarak nitelendirilebilir. Daha sonra değirmenler hayvan, su, rüzgâr gücünden yararlanılarak döndürüldü. Sonraları da motor kullanılmaya başlandı. Türkiye'de bugün modern un fabrikalarının yanında yer yer değirmenlere de rastlanmaktadır. Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne göre, Türkiye'de üretilen unlar dört sınıfa ayrılır: 70 randımanlı ekstra un, 70-80 randımanlı 1. sınıf un, 80 randımanlı ekmeklik un, 86 ve daha yukarı randımanlı 2. sınıf un. Unun randımanı, 100 kg. buğdaydan elde edilen un miktarına göre saptanır.
