Ransidite:Yağların bekletilmeleri sırasında oksijen, sıcaklık, ışık, su ve bazı metaller gibi dış etkenler, ba
Ravye:Dört köşe veya dikdörtgen tabak. Salata veya meze servis edilen tabak türü.
Redüksiyon (Reduction):Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama). b- Kaynatarak çekti
Refor (Raifort):Yapan turpu. Bazı soslara katılır.
Refrigerator:Soğutucu
Relese:Genelde Fransız menüsünde yer alır. İştah açmak için çorbadan sonra sunulan iyice baharatlanarak yap
Rezene:Maydanozgillerden dereotuna benzer bir bitki.
Rio-Y:Rio de Janeiro kaynaklı kahvelerde bulunan iyotlu, ilacımsı bir tat. Avrupa ve Amerika'da tercih edi
Risole (Rissole):Bir dakika haşlandıktan (blanşi) sonra, tavada veya fırında biraz sıvıyağ ve tereyağ ile kızartılara
Roasted Lamb:Kuzu Fırın
Roka:Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balı
Rokfor (Roquefort):Güney Fransa'nın Roquefort kasabasında üretilmeye başlayan içi küflü, güzel kokulu bir peynirdir. Ro
Roll:Ekmek
Rom:Bir çeşit likör; pastacılıkta çok kullanılır. Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta kala
Romstek:Kuyruk sokumu. Romstek bifteği. Kuyruk sokumundan yapılmış biftek.
Rondo:Kıyma ve parçalama işine yarayan mutfak aleti.
Roti:Çok az su ya da hiç su koymadan, yalnız yağ ile üstü kapatılmadan fırında pişirilen et yemekleri.
Roti Pişirme Usulü:1. Yiyecekleri kızgın fırında pişirme usulü.
2. Etlerin hiç su ilave edilmeden yağlanarak, kendi
Rotisör (Rotisseur):Kebabçı.
Rozbif:Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti (iple sarıldıktan sonra pişirilir ve
Rulet:Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesici.
Sabayon:Hafif ateşte çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.
Safran:Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir bitki ve tozundan elde edilen baharat.
Sakız Kabağı:Dolmalık kabak.
Sakkarometre:Şeker şurubunun, şeker yoğunluğunu ölçen alet.
Salamandra:Kabin bölümünde ısıyı yalnızca yukarıdan veren fırın türü. Gratine işini yapmakta kullanılır. Salama
Salata Yağı:Salatalarda kullanılan ve yüksek ısıya çok dayanıklı olmayan genellikle doymamış yağ asidi oranı yük
Salmak:İçine atmak, koymak veya dökmek. Pirinç veya makarna suya salınır.
Sanitasyon:Mutfaklarda hijyen ve gıda güvenliğini sağlamak amacıyla alet, ekipman ve yüzeylerden; gıda, yabancı
Saomallar:Menüde beğenilen ancak katkı payı düşük yiyecekler.
Mutfak - Yemek Terimleri Sözlüğünde Kayıtlı Terim: 984